卤味巨头集体下场开餐饮店-传统卤味档口加速抢餐饮店生意

最近，卤味行业的大动作真是让人眼前一亮！绝味食品、周黑鸭、久久丫这些我们熟悉的卤味品牌，纷纷跳出传统的档口模式，杀进了餐饮市场，开了各种新式餐厅，卖起了热卤、主食甚至酒水，感觉是要把餐饮店的生意抢过来！这波操作可不是随便玩玩，背后有市场的大逻辑在推动。 先说绝味食品，他们在长沙开了家“绝味plus”，这家店完全颠覆了我对卤味店的印象。以前不就是个小柜台，买点鸭脖鸭翅打包走人吗？现在这家店装修走时髦的奶油INS风，店里摆了休闲桌椅，菜单上除了经典卤味，还有炸卤、小吃、甜品、炙烤，甚至还有精酿啤酒和茶饮，SKU都快30款了！

口味也玩出了花样，像薄荷鸭脖、紫苏风味、蜂蜜焦糖，感觉就是在往夜宵和小酒馆的方向靠。价格也不贵，炸卤拼盘18到28块，饮品9到12块，挺适合朋友小聚。 周黑鸭也不甘示弱，6月份在武汉推出了子品牌“3斤拌小锅鲜卤”，主打现制热卤加快餐。跟传统周黑鸭的锁鲜包装不同，这家店有开放式厨房，顾客能看到食材在锅里卤制的全过程，很有仪式感。除了经典鸭货，他们还加了酱板鸭、五香卤鹅、香肠这些新品，搭配米饭、拌面、拌粉，直接切入正餐市场。

定价也很有意思，鸭锁骨、鸭掌按个卖，4块一个，酱板鸭399元250克，散装称重和按个计价混搭，灵活得很。不过目前这家店只在武汉有一家，感觉还在试水阶段。 久久丫的动作也不小，广州一家门店直接升级成了“久久丫火锅鲜卤”。店员的工作流程都变了，以前是把冷卤成品摆柜台，称重打包完事。现在得先熬卤汁，鸭脖、鸭翅这些半成品得现场卤煮，顾客点单后还要回锅“冒”煮40到90秒，号称能让食材二次入味，口感更Q弹。听店员说，这两个月大部分久久丫门店都转型成这种火锅鲜卤模式了，客单价倒没怎么涨，还是25块左右。

还有盛香亭，早就在2023年推出了“盛香亭转转热卤”，直接切进了小火锅赛道，现在在湖南、广东、湖北、江西开了上百家店。紫燕百味鸡则把目光投向海外，2024年5月在澳大利亚墨尔本开了首家海外店，今年7月又在美国纽约、新泽西和墨尔本连开五家，还跟美国大华超市合作，把红油海带片、红油藕片这些产品铺到60多家门店。 为啥这些卤味巨头突然这么拼？红餐产业研究院的数据给了答案：2024年卤味市场规模1573亿元，同比增长只有37，比前年的48还低。

市场增速放缓，竞争却越来越激烈，消费者也变挑剔了，健康意识增强，嫌传统卤味高盐高脂，年轻人的消费场景也从聚会零食转向一人食、正餐这些新需求。价格敏感也是个问题，500克鸭脖70多块，很多人吐槽吃不起，转向自制卤味或便宜替代品。 为了突围，这些品牌都在使出浑身解数。除了开餐饮店，他们还在跨界搞合作。周黑鸭跟调味品企业申唐产业合作，推出了卤料包、鸭肉酱，打通家庭烹饪场景。绝味之前在长沙试水过“绝味奶茶”，后来又跟古茗、简爱酸奶搞联名，推出“轻乳茶鸭翅根”套餐，借茶饮渠道引流。

出海也是个大方向，周黑鸭在马来西亚开了轻食快闪店，还把卤味跟关东煮结合，贴合当地口味。 网友们对这波转型评价不一。有人觉得新鲜，卤味店变成小酒馆，晚上跟朋友吃点小吃喝点酒，氛围挺好。还有人担心，品牌这么折腾，会不会把卤味本身的品质搞砸？毕竟卤味的核心还是味道，场景再花哨，味道不行也没用。成本也是个挑战，像绝味plus这种现制模式，人工和设备投入都高，毛利率也就比传统门店高5个百分点。 总的来说，卤味巨头们这波“抢餐饮店生意”，其实是市场逼出来的无奈之举。

行业红利没了，竞争又这么激烈，不变不行。但能不能靠新模式杀出一条血路，还得看他们怎么平衡品质、价格和体验。咱们消费者其实挺受益的，卤味不再只是打包回家吃，还能坐下来慢慢享受，选项多了，体验也更丰富了。这场卤味行业的变革，到底能走多远，咱拭目以待！